Preparación: Se cuecen los centollos en abundante agua salada durante 10 a 15 minutos, dependiendo
del tamaño. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se les abre el caparazón,
reservando todo el jugo que suelten y se les saca la carne del cuerpo y de las patas,
desmenuzándolas. Se separa la carne por un lado y el jugo por otro. Se hace un sofrito
con medio dl. de aceite de oliva, las zanahorias troceadas y los puerros troceados.
Cuando el puerro está transparente se le añade un vaso de vino blanco, un poco de
pimienta cayena y el jugo que hayan soltado los centollos. Una vez blandas las zanahorias
y los puerros, se les añade una copita pequeña de coñac caliente y flambeado
y las dos cucharadas de tomate frito. Se deja cocer todo ello unos tres minutos más, se
pasa todo por el pasapurés y se mezcla con la carne de los centollos. Se coloca todo
ello dentro de los caparazones limpios de los centollos y se le añade a cada preparación
unos trocitos de mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno a
gratinar y se sirve un centollo a cada comensal si son pequeños, o se reparten los grandes
entre los comensales. Se puede hacer este plato con txangurro (buey), que, aunque
es de menor calidad, es más fácil de desmigar a causa de las pinzas que tiene. ¡BUEN PROVECHO!
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